Итак, кофейные плоды созрели - начало положено. Плоды снимают с дерева, причем делают это вручную. Чтобы извлечь зерно, необходимо удалить кожуру плода и мякоть, а также внутренюю "серебристую шкурку".

Существует два метода обработки плодов - сухой и мокрый. Сухим методом получают 65% кофе. Это наиболее древний способ, еще арабы в Древнем Йемене позволяли солнцу засушить плоды на дереве, а затем стряхивали их на подстилку. Кофе мокко і джимма, наиболее цениміе сорта, и сейчас оставляют сохранить на деревьях.

Большая часть кофе Бразилии проходит сухую очистку. Урожай собирают в сухой сезон с апреля по сентябрь. С дерева снимаються все плоды одновременно. После начальной промывки плоды раскладывают тонким слоем сохнуть на солнце на две-три недели. По нескольку раз в день плоды перемешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости. Помимо сушки одновременно происходит ферментацыя зерна. Высушеные плоды загружают в спецыальную машину для удаления всех внешних оболочек.

В колумбии кофейные плоды подвергаються в основном мокрой обработке. Сбор урожая происходит с октября по март в сезон дождей. Для мокрой обработки с дерева срывают только зрелые плоды. Так как они поспевают не все сразу, то к сбору приходиться возвращаться три - пять раз. После предварительной промывки в спецыальных машинах с плодов частично удаляют мякоть, затем они загружаються в бак, где в течении 20-24 ч. подвергаються брожению. После этого во вращательных аппаратах под напором сильных струй воды мякоть смываеться окончательно. Затем следует короткое просушивание на солнце и обработка в лущильной машине для удаления тонких оболочек.

Мокрым методом обрабатывают только лучшие сорта, кофе мокрой обработки высоко ценится на мировом рынке за его тонкий вкус. При мокрой обработке процесс ферментацыи зерен контролируется лучше, чем при сухой.

При обработке кофейных зерен собирается много отходов. В Эфиопии оболочки кофейного плода прессуют с эвкалиптовой стружкой. Получился прекрасній материал для изготовления мебли, которая очень долгое время издает тонкий и ароматній запах

От того, настолько умело выполнены операции по первичной обработке зерна, во многом зависит качество кофеного напитка. Завершается первичная обработка кофе на крупных фабриках и оптовых складах, где производится сортировка, полировка, смешивание различных сортов зерна для получения нужного стандарта. Все эти операцыи требуют немалого опыта, знаний и сноровки. Необходимо по зернышку перебрать сотни и тысячи мешков кофейного зерна. Легко понять, насколько тяжол и изнурительный труд.

Но вот сортировка закончена. Кофейные зерна упаковывают в мешки. Около 70 млн. мешков весом по 60 кг каждый ежегодно поступает на мировой рынок.

Сырые кофейные зерна окрашены в желтовато- или зеленовато-серый цвет. У них вяжущий привкус. В таком виде зерна еще непригодны для приготовления кофе. Их трудно измельчить в порошок, они плохо набухают в воде.

Зеленые зерна кофе могут храниться более или менее долгое время. Однако если срок хранения слишком продолжителен, зерна обесцвечиваются, становятся белесыми, и кофе утрачивает свои вкусовые и ароматические свойства. Особенно губительно действуют на кофейные зерна свет и влага.

Полагают, что зеленые зерна кофе можно можно сохранить в течении двух лет. конечно, многое зависит от условий хранения. А свойства некоторых сортов бразильского кофе, как утверждают спецыалисты, при хранении от трех до пяти лет даже улучшаются.

Чем определяется качество сырого кофейного зерна? Прежде всего его ботаническим видом и сортом. Каждый из них обладает характерными особенностями и той или иной ценностью для кофейного изделия: одни сорта можно использовать самостоятельно, а другие - как наполнители спеси.

Затем при оценке качества зерна учитывается его таворный сорт, который определяется наличием дефектных зерен и посторонних примесей (песок, камешки, обломки веточек и т.п.) в данной партии кофе.

Дефекты зерна возникают не только во время роста на дереве, но и в результате некаственной первичной обработки, при транспортировке и хранении. Так, если поледние происходили в условиях повышеной влажности, то кофе приобретает запах плесени. Дефектные сырые зерна бывают черными внутри, пятнистыми, кислыми, заплесневелыми, ебесцвеченнымы вследствие длительного хранения. Эти недостатки не устраняются в процессе обжаривания зерен, приготовленный из них напиток имеет неприятный вкус и запах. К дефектам относятся также зерна с механическими повреждениями - раздавленные, срезаные и т.п. Кроме того, зерна сортируют по размеру и цвету.