Договоримся зразу: кофе не варят, а заваривают. Недаром французкая поговорка гласит: "Кипение убивает кофе". Запомеим это, поскольку в следующих статьях будут встречаться слова и выражения, которые как будто противоречат этому принцыпу. Ведь мы говорим "сварить кофе", "кофеварка" и т.д. Но дело, конечно, не в словах.

Итак, кофе заваривают. Попросту все сводится к тому, что кофейный порошок более или менее длительное время взаимодействует с горячей водой. Происходит извлечение (экстрагирование) вкусовых и ароматических веществ из кофейного порошка. Вода постепенно насыщается и превращается в кофейный напиток. Наша задача - обеспечить наиболее благоприятные условия для экстрагирования.

В простейшем случае для приготовления кофе используют любой кофейник. Но желательно, чтобы сосуд для приготовления кофе был из фаянса, стекла или нержавеющей стали и хорошо сохраняли тепло.

Посуду ополаскивают кипятком. чтобы прогреть ее. Затем засыпают необходимое количество кофе. Обычная пропорцыя: одна-две чайные ложки кофейного порошка на стакан воды. Порошок заливают крутым кипятком так, чтобы кофе не оказалось на поверхности.

Теперь воду необходимо подогреть. Подойдет нагреватель любого типа: электрический, встроеный в кофейник, электрическая или газовая плита и т.д. Позаботится надо только о том, чтобы нагревание не происходило слишкрм быстро. На конфорку газовой плиты можно положить рассекатель пламени, тогда кофейник будет нагреваться постепенно, на слабом равномернои огне.

Кофе доводят почти до кипения. Кака только поднимается пена, кофейник следует сразу снять с огня, и некоторое время ждут, чтобы лсела гуща. кофе всегда надо пить горячем, а долгое отстаивание пойдет только на вред вкусовым качествам. Несколько капель холодной воды ускорят оседание гущи.

Описаный метод называют методом отваривания, он относится к наиболее древним и традицыонным способам приготовления кофе Большое значение имеет соотношение кофе и воды. Запомните: качество кофе ухудшиться, если его подогревать после того, как он остыл, или держать горячим более часа.

Описаный способ приготовления кофейного напитка можно несколько видоизменить. В кофейник заливают холодную воду и нагревают ее до кипения. Затем кофейник снимают с огня и засыпают в него кофе, быстро перемешивая его. Последующие действия полностью повторяют то о чем говорилось выше. Нагревание кофейника можно повторить несколько раз, но и в этом случае необходимо смотреть за тем, чтобы вода не закипела. Для того чтобы кофе во время отстаивания не охлаждалось слишком быстро, кофейник следуэт прикрыть накидкой, сохраняющей тепло.

Даже такими нехитрыми способами при наличии некоторого навыка можно приготовить кофе высокого качества. Однако при этом на дне кофейника образуется большое количество гущи, которая затем попадает в чашку. Это нравится далеко не всем. Чтобы избежать появления осадка, кофейный порошок засыпают в полотняный мешочек, который следует опустить в кофейник. Также можно избавиться от гущи можно процедив кофе через спецыальный фильтр или тонкое ситичко.

В каждой стране существуют свои излюбленые, традицыонные способы приготовления кофе. В Бразилии, например, молотый кофе засыпают на дно сосуда. Заливают кипящей водой, смесь быстро перемешывают и фильтруют в ошпареный кипятком сосуд.

Существует и такой, нескольно необычный, вариант метода отваривания. Фунт кофе среднего помола погружают в кварту холодной воды (проще говоря, полкилогпама кофе на литр воды) на 24 ч. Экстракт фильтруют и хранят охлажденным. Для приготовления кофе , холодный экстракт смешывают с кипящей водой. Приверженцы такого способа считают, что кофе получаються ароматным и без горечи.

Прост и эффективен восточного способа. Для этого необходимо джезва (или турка) - небольшая коническая каструлька с длинной ручной. В класическом исполнении джезвы делают из меди и лудят изнутри. В магазинах можно приобрести джезвы всевозможных размеров, из разных материалов - алюминия, мельхиора и т.д. Хотя все джезвы конические, формы их отличаються друг от друга, а от формы и размеров зависит качество кофе. Выбрать джезву не просто, но определенно можно сказать, чем больше джезва, тем хуже. Предпочтительнее пользоваться джезвой на одну-две порцыи, не более, с узким горлом. Удобны джезвы с деревянной ручкой, предохраняющей от ожога. Иногда в комплекте с джезвой продают и спецыальную подставку, в которой можно разжигать сухой спирт. Это удобно в дороге, в походных условиях а иногда и дома.

Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола (для этого в Турцыи, например, существует особые мельницы). В джезву кладут сахар и кофе, заливают водой и медленно нагревают на слабом огне. Во многих странах востока джезву просто ставят на горячую золу или разогретый песок.

Как только поднимется пена, джезву снимают с огня, следя за тем, чтобы на поверхности кофе сохранился слой пены. Кофе томится внутри джезвы, прикрытый, словно крышкой пены. Пена закупоривает узкое горло сосуда и не дает улетучится кофейному аромату. Процес нагревания джезвы повторяют 2-3 раза. Если потом слегка постучайть джезвой о край стола, пена побелеет.

Широко практикуется и иной вариант. В джезву кладут сахар, заливают холодную воду и доводят ее до кипения. Роль сахара состоит здесь не только в придании кофе сладости: сахар смягчает воду, а это способствует лучшему извлечению из кофейного порошка вкусовых и ароматических веществ. Джезву с закипающей водой снимают с огня и засыпают в нее кофейный порошок, быстро помешевая ложкой. Поднимается густая пена. После того как она чуть-чуть осядет, сосуд снова ставят на очень слабый огонь. Как только пена лишь слегка поднимается, джезву снимают с огня. После нескольких подогреваний напиток готов.

В кофе, приготовленном по-восточному, пена содержит много ароматических и вкусовых веществ и весьма ценится знатоками. В Аравии пену называют "лицом кофе".

Кофе подают к столу прямо в джезве, пену небольшими порцыями раскладывают по чашечкам, а потом уже доливают кофе. Такой кофе не фильтруют и к столу не подают ни сахара, ни ложек: сахар уже положен, а перемешивание приведет к тому, что со дна чашки поднимается осадок. Напомним афоризм: "сахар придает неприятный вкус кофе, если забудеш его туда положить"

в джезве образуется крепкий, терпкий и очень ароматный кофе. Пожалуй, Это один из лучших способов, но не для тех, кто не хочет немного повозится у плиты или кому не нравится кофейный осадок. Не беда. Кофе можно легко приготовить в кофейнике с фильтром или кофеварке.